L’olivo è una pianta paziente e longeva: comincia a produrre dopo alcuni anni e può vivere per secoli. Ma l’olio buono nasce da un lavoro che dura tutto l’anno.

Clima e terreno

L’olivo ama il clima mediterraneo: estati calde e asciutte, inverni miti. Sopporta il freddo fino a qualche grado sotto zero — quanto, dipende dalla cultivar — mentre le gelate forti e prolungate lo danneggiano. Vuole terreni che non trattengano l’acqua: il ristagno è più pericoloso della siccità.

Come si pianta

  • Tradizionale: poche centinaia di piante per ettaro, alberi grandi e longevi, spesso in collina e su terrazzamenti.
  • Intensivo: più piante per ettaro, gestibili con macchine per la raccolta.
  • Superintensivo: filari stretti come in un vigneto, con cultivar adatte e raccolta con scavallatrici.

L’Italia ha un patrimonio unico: oltre cinquecento cultivar, dalla Coratina pugliese alla Taggiasca ligure, dal Frantoio toscano alla Pisciottana del Cilento.

La potatura

Si pota a fine inverno, quando il rischio di gelo è passato. Lo scopo è far entrare luce e aria nella chioma, rinnovare i rami che fruttificano e tenere la pianta a un’altezza comoda per la raccolta. In molte zone d’Italia la forma più diffusa è il vaso policonico.

Acqua e concimazione

L’olivo resiste alla siccità, ma soffre se l’acqua manca nei momenti chiave: la fioritura in primavera e l’indurimento del nocciolo in estate. Dove si può, una piccola irrigazione di soccorso cambia la resa. La concimazione segue le analisi del terreno e la produzione attesa.

La difesa

Il nemico più noto è la mosca dell’olivo, che depone le uova nel frutto: si controlla con trappole e monitoraggio, e trattamenti mirati solo quando serve. Fra le malattie, l’occhio di pavone sulle foglie e, in Puglia, la Xylella fastidiosa, che ha cambiato il paesaggio del Salento.

L’anno di carica e quello di scarica

L’olivo tende ad alternare annate abbondanti e annate scarse. Una potatura regolare e una buona nutrizione riducono l’alternanza, ma non la cancellano: è uno dei motivi per cui il prezzo dell’olio cambia da un anno all’altro.