«Extravergine» non è un aggettivo di marketing: è una categoria commerciale definita dalla legge europea. Per usarla un olio deve superare due esami, uno in laboratorio e uno al naso e al palato di un gruppo di assaggiatori.
Le categorie dell’olio d’oliva
Il regolamento europeo (oggi il Reg. UE 2022/2104) divide gli oli ottenuti solo con mezzi meccanici in tre gruppi:
- Extravergine: acidità libera fino allo 0,8%, nessun difetto all’assaggio e un fruttato percepibile.
- Vergine: acidità fino al 2%, difetti appena percepibili ammessi.
- Lampante: non si può vendere per il consumo così com’è; va raffinato.
L’«olio di oliva» semplice e l’«olio di sansa» sono miscele con oli raffinati: hanno un altro sapore e un’altra composizione.
L’acidità non si sente in bocca
L’acidità libera misura quanto si sono degradati i grassi dell’oliva, per frutti danneggiati o lasciati troppo tempo prima della molitura. Non è il pizzicore in gola: quello lo danno i polifenoli, ed è un pregio. Un buon extravergine sta spesso ben sotto lo 0,8%.
Il panel test
Un gruppo di assaggiatori addestrati valuta l’olio alla cieca. Cerca tre qualità positive — fruttato, amaro e piccante — e i difetti più comuni: riscaldo (olive ammassate e fermentate), muffa, avvinato, rancido. Basta un difetto riconosciuto perché l’olio non sia più extravergine.
L’etichetta, in breve
Sull’etichetta di un extravergine l’origine è obbligatoria, «estratto a freddo» vuol dire che la pasta di olive è rimasta sotto i 27 °C, e l’annata si può scrivere solo se tutto l’olio viene da quella raccolta. Che cosa è obbligatorio, che cosa è facoltativo e che cosa è vietato lo spieghiamo in L’etichetta dell’olio extravergine.
Conservarlo bene
Luce, calore e aria sono i nemici dell’olio. Tienilo al buio, lontano dai fornelli, fra i 14 e i 18 °C, nella bottiglia scura o nella latta ben chiusa. Meglio un formato che finisci in qualche settimana che una damigiana aperta per mesi.
