In Italia la raccolta comincia in genere a ottobre e va avanti fino a dicembre, prima al sud e sulle cultivar precoci, poi via via verso nord e in collina. La data giusta non è sul calendario: è nel colore delle olive.
L’invaiatura
Quando l’oliva matura passa dal verde al violaceo e poi al nero: è l’invaiatura. Raccogliere all’inizio dell’invaiatura dà meno olio, ma più profumato, amaro e piccante, ricco di polifenoli. Raccogliere tardi dà più olio, più dolce e meno longevo. Ogni azienda sceglie il suo equilibrio.
Come si raccoglie
- A mano (brucatura): la più delicata, ancora usata per le olive da tavola e sulle piante più belle.
- Con i pettini e gli agevolatori: rastrelli manuali o vibranti che fanno cadere le olive sulle reti stese sotto l’albero.
- Con lo scuotitore: una pinza stringe il tronco e lo fa vibrare; spesso con un ombrello rovesciato che raccoglie i frutti.
- Con la scavallatrice: negli impianti superintensivi, la macchina passa sopra il filare.
Le olive cadute da sole a terra danno un olio peggiore: si raccolgono dall’albero.
Al frantoio, presto
Un’oliva staccata comincia subito a degradarsi. Per questo si portano al frantoio in cassette areate, non nei sacchi, e si moliscono entro poche ore, al massimo un giorno o due. Al frantoio si lavano, si frangono, la pasta si gramola (sotto i 27 °C per poter scrivere «estratto a freddo») e l’olio si separa con il decanter.
Quanto olio da cento chili
La resa dipende da cultivar, maturazione e annata: in genere da 100 kg di olive si ottengono fra 10 e 20 kg di olio. È uno dei motivi per cui un buon extravergine non può costare come un olio qualsiasi.
L’olio nuovo
Appena franto, spesso non filtrato e un po’ velato, l’olio nuovo ha il massimo dei profumi e del piccante. Il non filtrato va consumato entro pochi mesi; quello filtrato si conserva più a lungo. Nello shop puoi cercare il filtro Nuovo raccolto.
