In Italien beginnt die Ernte meist im Oktober und dauert bis Dezember – zuerst im Süden und bei frühen Sorten, dann weiter im Norden und in höheren Lagen. Der richtige Zeitpunkt steht nicht im Kalender, sondern in der Farbe der Oliven.

Der Farbumschlag

Beim Reifen wird die Olive von grün über violett zu schwarz. Wer zu Beginn erntet, bekommt weniger Öl, aber aromatischer, bitterer und schärfer, reich an Polyphenolen. Späte Ernte bringt mehr, milderes und weniger haltbares Öl.

Wie geerntet wird

  • Von Hand: am schonendsten, noch üblich für Tafeloliven.
  • Mit Kämmen und Erntehilfen: Hand- oder Vibrationsrechen lassen die Oliven auf ausgelegte Netze fallen.
  • Mit dem Stammschüttler: eine Zange rüttelt den Stamm, oft mit einem umgedrehten Schirm darunter.
  • Mit der Erntemaschine: in superintensiven Anlagen fährt sie über die Reihe.

Schnell in die Ölmühle

Gepflückte Oliven beginnen sofort zu verderben. Deshalb kommen sie in luftigen Kisten statt in Säcken in die Mühle und werden innerhalb weniger Stunden, höchstens ein bis zwei Tage, verarbeitet. Dort werden sie gewaschen, gemahlen, die Paste wird gerührt (unter 27 °C für „kalt extrahiert“) und das Öl im Dekanter getrennt.

Wie viel Öl aus hundert Kilo

Je nach Sorte, Reife und Jahr ergeben 100 kg Oliven meist 10 bis 20 kg Öl.

Neues Öl

Frisch gepresst, oft ungefiltert und leicht trüb, hat neues Öl die meisten Aromen und die größte Schärfe. Ungefiltertes Öl sollte innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Im Shop finden Sie es mit dem Filter Neue Ernte.