Le olive raccolte devono arrivare al frantoio in fretta, possibilmente in giornata: lo abbiamo visto parlando di raccolta. Da lì in poi il lavoro dura poche ore, ed è fatto solo con mezzi meccanici: l’olio extravergine è, in fondo, un succo di frutta.

1. Defogliazione e lavaggio

Un aspiratore toglie foglie e rametti, poi le olive passano in acqua per eliminare terra e polvere. Sembra un dettaglio, ma la terra lasciata sulle olive si sente nell’olio.

2. Frangitura

Le olive vengono frantumate intere, con il nocciolo, fino a diventare una pasta. Nei frantoi tradizionali lo fanno le macine di pietra (le molazze); in quelli moderni, che oggi lavorano la maggior parte delle olive italiane, frangitori metallici a martelli o a dischi. Il nocciolo aiuta: i suoi frammenti fanno da drenaggio e facilitano l’uscita dell’olio.

3. Gramolatura

La pasta viene rimescolata lentamente in vasche chiuse, di solito per una mezz’ora. Le goccioline d’olio si uniscono in gocce più grandi, che poi si separano meglio. Qui la temperatura conta: se sale troppo aumenta la resa ma si perdono profumi. Per scrivere in etichetta «estratto a freddo» la pasta non deve superare i 27 °C.

4. Estrazione

Nei frantoi a ciclo continuo la pasta entra nel decanter, una centrifuga orizzontale che separa per densità olio, acqua e parti solide. Quello a tre fasi fa uscire olio, acqua di vegetazione e sansa, ma richiede l’aggiunta di acqua; quello a due fasi fa uscire solo olio e una sansa umida, con meno acqua e meno lavaggio dei polifenoli. Nei frantoi tradizionali, invece, la pasta si stende sui fiscoli e si spreme con la pressa: da qui viene la parola «spremitura».

5. Separazione e riposo

Un separatore centrifugo verticale toglie le ultime tracce di acqua. L’olio esce verde e velato: si può confezionare così, non filtrato, oppure filtrare o lasciar decantare perché i residui si depositino. Un olio limpido si conserva più a lungo; uno non filtrato è perfetto appena fatto, ma va consumato presto.

E la sansa?

Quello che resta non si butta: dalla sansa si recupera il nocciolino, usato come combustibile, e si ricava l’olio di sansa, che però è un’altra categoria e non ha nulla a che vedere con l’extravergine.

Le aziende del portale raccontano nelle loro schede come lavorano le olive: frantoio aziendale, cooperativa o frantoio di fiducia. È uno dei modi migliori per scegliere l’olio da comprare nello shop.