Geerntete Oliven müssen schnell in die Ölmühle, am besten noch am selben Tag – das haben wir bei der Ernte gesehen. Ab dann dauert die Arbeit nur wenige Stunden und geschieht ausschließlich mit mechanischen Mitteln: Natives Olivenöl extra ist im Grunde ein Fruchtsaft.

1. Entlauben und Waschen

Ein Gebläse entfernt Blätter und Zweige, dann werden die Oliven in Wasser von Erde und Staub befreit. Das klingt nebensächlich, doch Erde an den Oliven schmeckt man im Öl.

2. Mahlen

Die Oliven werden ganz, mit Kern, zu einer Paste zerkleinert. Traditionelle Mühlen verwenden Mahlsteine; moderne Mühlen, die heute die meisten italienischen Oliven verarbeiten, Hammer- oder Scheibenmühlen aus Metall. Der Kern hilft dabei: Seine Bruchstücke wirken wie eine Drainage und erleichtern den Austritt des Öls.

3. Malaxieren

Die Paste wird in geschlossenen Behältern langsam gerührt, meist etwa eine halbe Stunde. Winzige Öltröpfchen verbinden sich zu größeren Tropfen, die sich leichter abtrennen lassen. Hier zählt die Temperatur: Steigt sie zu sehr, steigt die Ausbeute, aber Aromen gehen verloren. Damit „kalt extrahiert“ auf dem Etikett stehen darf, darf die Paste 27 °C nicht überschreiten.

4. Extraktion

In kontinuierlichen Anlagen gelangt die Paste in den Dekanter, eine horizontale Zentrifuge, die Öl, Wasser und Feststoffe nach ihrer Dichte trennt. Der Drei-Phasen-Dekanter gibt Öl, Fruchtwasser und Trester aus, braucht aber zusätzliches Wasser; der Zwei-Phasen-Dekanter gibt nur Öl und feuchten Trester aus, mit weniger Wasser und weniger ausgewaschenen Polyphenolen. In traditionellen Mühlen wird die Paste auf Matten gestrichen und gepresst – daher das Wort „Pressung“.

5. Trennung und Ruhe

Ein vertikaler Separator entfernt die letzten Wasserreste. Das Öl kommt grün und trüb heraus: Man kann es so abfüllen, ungefiltert, oder es filtern bzw. ruhen lassen, damit sich die Rückstände absetzen. Ein klares Öl hält länger; ein ungefiltertes ist frisch gepresst perfekt, sollte aber bald verbraucht werden.

Und der Trester?

Nichts wird weggeworfen: Die Kernstücke werden als Brennstoff genutzt, und aus dem Rest wird Oliventresteröl gewonnen – eine andere Kategorie, die mit nativem Olivenöl extra nichts zu tun hat.

Die Betriebe des Portals erzählen auf ihren Seiten, wie sie ihre Oliven verarbeiten: eigene Mühle, Genossenschaft oder Mühle des Vertrauens. Das ist einer der besten Wege, das Öl für den Shop-Einkauf auszuwählen.