Tra ottobre e dicembre, nei frantoi, esce l’olio dell’ultima raccolta. È verde, spesso torbido, ha un profumo d’erba e di carciofo e in gola pizzica. Lo chiamano olio nuovo o novello, e per chi lo produce è il momento più atteso dell’anno.

Che cosa vuol dire «olio nuovo»

Per la legge non esiste: l’unica categoria è olio extravergine di oliva. «Nuovo» o «novello» è un uso comune, e indica l’olio della campagna in corso, assaggiato nelle prime settimane o nei primi mesi dopo la frangitura. Diffidate anche di «prima spremitura»: oggi la spremitura è una sola, fatta subito dopo la raccolta.

Perché è amaro e piccante

Amaro e piccante non sono difetti: sono il segno dei polifenoli, le sostanze naturali dell’oliva che proteggono l’olio dall’ossidazione. Nell’olio appena fatto sono al massimo, per questo a volte fa tossire. Con i mesi si attenuano e l’olio diventa più rotondo.

Filtrato o non filtrato

Molti oli nuovi si vendono non filtrati: sono velati e lasciano un deposito sul fondo. Hanno un sapore pieno, ma durano meno, perché le particelle e l’acqua in sospensione col tempo lo fanno deteriorare. Un olio non filtrato va consumato nei mesi freddi; per tenerlo più a lungo è meglio sceglierlo filtrato, oppure travasarlo lasciando il deposito sul fondo.

Quanto dura

Per consuetudine si parla di olio nuovo nei primi tre o quattro mesi. Poi resta un ottimo extravergine fino al termine minimo di conservazione indicato in etichetta, che decide il produttore, di solito 12–18 mesi dall’imbottigliamento. Guardate anche la campagna di raccolta, quando è scritta: dice quanto è davvero «nuovo».

Come usarlo

  • A crudo: sul pane abbrustolito, sui legumi, sulle zuppe di verdure, sulla carne alla griglia.
  • Con piatti semplici: un olio intenso copre i sapori delicati; per il pesce e le insalate tenere conviene un fruttato leggero.
  • Senza paura di usarlo: l’olio nuovo non si mette da parte per le occasioni, si consuma.

Dove trovarlo

Il modo più sicuro è comprarlo da chi lo fa, con la data di raccolta in chiaro. Nello shop di Olivum trovate l’extravergine delle aziende olivicole del portale, spedito direttamente dal produttore. Se volete sapere come si arriva fin qui, leggete come funziona la raccolta delle olive.